Crème brûlée-praliner
Pralinskal
400 g mjölkchoklad
Gör så här:
- Temperera mjölkchokladen
- Gjut i pralinformar, knacka ut överskott, skrapa rent.
- Låt stelna.
Karamellkross
- 150 g strösocker
- 30 g vatten
- (ev. 1–2 droppar citron eller 10 g glykos)
Gör så här:
- Koka socker + vatten tills bärnstensfärgat.
- Häll tunt på bakplåtspapper.
- Låt svalna, krossa till små bitar.
Låt inte ligga för länge och krossa direkt innan användning, annars blir sockret mjukt och klibbar lätt ihop
Fyllning:
- 80 g grädde (36–40 %)
- 2 äggulor (ca 40 g)
- 25 g socker
- 1 vaniljstång
- 70 g vit choklad (hackad)
- 20 g smör (rumstempererat)
Gör så här:
- Hacka vit choklad och lägg i bunke.
- Koka upp grädde med vaniljstång (frö + stång).
- Vispa ihop äggulor + socker.
- Vispa långsamt ner varm grädde i äggulorna, häll tillbaka i kastrull.
- Sjud tills 82–84 °C (tills krämen tjocknar)
- Ta bort vaniljstång och häll över chokladen, rör tills blank, ljusgul ganache.
- Rör ner smör och låt svalna till runt 30 -35 grader
Montering
- Spritsa fyllningen i pralinskalen.
- Strö lite karamellkross i botten av varje pralin.
- Stäng med tempererad mjölkchoklad.
- Låt stelna, lossa ur form.