Val av choklad
Det viktigaste när man jobbar med choklad är att få till tempereringen så att chokladen blir fin, glansig, inte smälter när man håller i den och att den släpper från formen som den ska. Olika choklad är ju olika svårt att jobba med, vissa är trögare, vissa tål högre temperaturer osv.
Välj en bra choklad att börja med, men du behöver ju inte välja den allra dyraste. Jag började med en mörk 70% Valrhona för 569 kr/kg vilket är alldeles för dyrt att börja experimentera med. Det sägs ju att man helst inte jobbar med något annat när man väl jobbat med Valrhona och den tål ju lite högre temperatur än många andra chokladsorter, men det kan ändå vara bra att kolla in alternativen.
Jag gjorde ganska många tester med Odenses mörka choklad i början. Fördelen med den är att man kan köpa den på sitt lokala Ica, den håller en högre nivå en blockchoklad, men det sägs att den inte är helt lättjobbad. Jag hade dock inte så mycket att jämföra med men lyckades väl inte sämre med den än med Valrhonan.
Jag fastnade ganska snart för Callebauts couvertyrchoklad. Inte heller gratis, men betydligt billigare än Valrhona och skall såvitt jag förstår det ändå vara en bra choklad att jobba med. Callebauts påsar har tydliga tempereringskurvor och har till och med en liten extra del på diagrammet som visar hur många grader över ideal temperatur den klarar. Det är ju inte fel om man vågar värma sin choklad någon grad extra för att den skall vara lösare och inte kallna lika fort.
Jag inledde försöken med mörk choklad och när jag började få lite pejl på den och i alla fall ibland lyckades få till hyfsade pralinskal så gav jag mig på mjölkchoklad. Mjölkchoklad är dock lite känsligare för temperatur och får inte värmas lika hårt. Jag använde även där Callebauts mjölkchoklad och tycker faktiskt den är mer lättarbetad än den mörka eftersom den är mer lättflytande. Det är svårt att göra riktigt tunna skal med den mörka chokladen så det kan vara bra att inte använda alltför små formar. Då är risken att det blir mer skal än fyllning.